Технологическая инструкция по производству пирожных

Таким образом, расход количества воды на замес теста зависит от истинного содержания сухих веществ сырья и наличия жидких компонентов сырья. Следовательно, для замеса теста на данное количество сырья и истинном содержании сухих веществ требуется ,8 мл воды для производства 27 кг печенья.

Расчет простой однофазной рецептуры состоит в пересчете расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий. Из рецептурного сборника выписывается рецептура печенья: Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность - 4,5 -1, В графе 1 табл. В графах 3 и 4 дан расчет расхода сырья на загрузку в натуре и сухих веществах расход сырья в пересчете на кг муки , т.

При использовании этих данных представляется возможность контролировать массу пирожного на любой стадии производства. Масса бисквита круглого на одно пирожное должна быть 12,35 г 12,35 кг: Лепешки покрывают слоем начинки фруктовой, которой расходуется 9,49 г. Масса заготовки уже составляет 21,84 г. Поверхность торта украшена рисунком из шоколадного крема и фруктами. Масса торта -1 кг табл. При составлении рабочих рецептур предприятию разрешается вносить коррективы с учетом образующихся обрезков.

Масса пирожного 65 г, следовательно, расчет примера производится на шт. Поверхность отделана фруктовым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами. Масса пирожного 65 г. Далее расчетный расход сырья сводится в сводную рецептуру по сумме расхода сырья по фазам табл.

Поэтому общий расход сырья с учетом потерь пересчитывается на выработку по коэффициенту пересчета:. При определении расхода полуфабрикатов на 65 кг пирожных в расчете учитывается расход полуфабрикатов на 1 т пирожных в соответствии с рецептурой. Вычисленное количество полуфабрикатов без учета потерь на отделке и составляет истинную массу готовых пирожных.

Масса - 80 г табл. Как указывалось ранее, расчеты унифицированных рецептур выполнены на расход сырья без учета потерь его на обрезки. Таким образом, для выработки готовых кондитерских изделий в количестве кг требуется изготовить полуфабрикатов:. Масса одного пирожного - 80 г. Следовательно, для производства 80 кг шт. Для производства 1 пирожного массой 80 г необходимо израсходовать 94, г полуфабрикатов и сырья с учетом всех потерь на стадиях технологического процесса.

Далее в графах 5 и 6 представлен расход сырья для выработки 1 т изделий в натуре и сухих веществах. Рецептурные сборники для общественного питания приводят расход сырья в натуре и сухих веществах г для выработки 10 кг готовой продукции графы 7 и 8. Но потери выражаются в процентах и указываются на каждый вид изделий. Выход изделия при выработке продукции в количестве 1 т по сухому веществу графа 6 всегда равен содержанию сухих веществ в изделии: Для этого необходимо увеличить.

Расчет расхода сырья на приготовление полуфабрикатов для шт. Расход сырья на выработку шт. Стандартизация, сертификация и метрология играют важную роль в организации производства мучных кондитерских изделий высокого качества и дальнейшей реализации готовой продукции. Укажите свой телефон или адрес эл. Любые материалы сайта можно публиковать с ссылкой на источник. Приглашаем разработчиков полезного оборудования к сотрудничеству. Всё о бизнесе — идеи, инвестиции, технологии.

Эти данные записываются в графы 11 и Далее определим количество бисквитного полуфабриката для выработки 1 т изделия с учетом потерь на обрезки. Следовательно, для выработки 10 кг тортов потери составят с учетом обрезков бисквитного полуфабриката 2,4 кг 12,40 - 10 и на отделке 0, кг 12, - 12,40 , т.

Новые и рекомендуемые материалы: Производимое оборудование Прайс на производимое оборудование Рекомендации по выбору бизнеса Техническая литература Упаковочное оборудование Описание бизнесов на разном оборудовании. Как с нами связаться: Схема проезда к МСД. Оперативная связь Укажите свой телефон или адрес эл. Ваш e-mail или тел.: Сводная рецептура Таблица Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный Сахар-песок Меланж Эссенция. Муха пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный сухой Сахар-песок Меланж Эссенция.

TOC o "" h z Кексы недрожжевые В некоторых случаях отдельные виды сырья мука пшеничная, патока и др. Поэтому следует во избежание перерасхода или недостачи сырья в рецептуре производить перерасчет по сухому веществу, так как это может оказать влияние на технологичность проведения процесса и реологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.

Расход сырья в натуре и по сухим веществам графы 7 и 8 в 2,7 раза, так как расход сырья дан на 10 кг леченья. Следовательно, расход сырья в сухих веществах для выработки 27 кг печенья составляет г, что и записывается в графу Пример расчета по пшеничной муке. При использовании на производстве пшеничной муки влажность может не соответствовать данной величине. В графе 11 дано истинное содержание сухих веществ в муке и инвертном сиропе. После расчета расхода сырья с учетом истинного содержания в нем сухих веществ можно произвести расчет количества воды на замес теста.

Однако в нем не представлены рецептуры всех видов тортов и пирожных и других изделий. Расчет рабочих рецептур для пирожных и тортов отличается от простых изделий и представляется в виде трех групп изделий:.

В рецептурах указано определенное соотношение компонентов сырья для производства данного наименования изделия. Сложные - из двух или более фаз торты, пирожные. Сложные рецептуры предусматривают приготовление изделий, в состав которых входят несколько полуфабрикатов. Таблица содержит графы с наименованиями всех видов сырья в натуре и в сухих веществах на загрузку для простых изделий или на 1 т фазы для сложных изделий и на 1 т готовой продукции.