terhersrab.7m.pl

Технологическая инструкция по производству консервной банки

Задачей данного реферата является всестороннее рассмотрение мясных и мясо растительных консервов. Так как в производстве таких консервов применяются определенные методы консервирования пищевых продуктов, то описание всех остальных методов, не используемых непосредственно в производстве мясных и мясо растительных консервов, я, как автор реферата, считаю нецелесообразным, и поэтому опишу лишь те методы консервирования, которые традиционно используются в отрасли. С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов.

С Из указанного в рецептуре количества воды исключают массу воды, поглощенную крупой при промывке. Консервы из соленого мяса. Для этого используют свинину, говядину или баранину: Посол длится 4 сутки при ? Для получения желеобразной консистенции продукта используют сухожилия, жилки, или хорошо очищенную от щетины и обезжиренную свиную шкуру.

Продолжительность обжарки мин. Затем мясо перекладывают на противни для дополнительной обжарки на плитах. Получающийся при предварительной обжарке мяса бульон и соус перемешивают и разливают в банки. Температура бульона при розливе ? Консервы из мяса птицы. Потрошенные тушки тщательно промывают в холодной проточной воде. После мойки тушки разрубают вдоль на две половинки , а каждую половинку поперек ниже ребер на две части.

В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов. Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта.

Очищенные куски фасуют в банки. На дно банки кладут кружек пергаментной бумаги, затем плотно кладут куски только белого или только темного мяса и заливают горячем ? Под крышку банки перед закаткой подкладывают кружек пергаментной бумаги. С из костей, лапок и крылышек. После варки в бульон добавляют пищевой желатин и соль. Для заливки филе из темного мяса используют бульон второй варки, его фильтруют через ткань перед заливкой. Стерилизуют при или ?

Сырье моют и измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром мм. Иногда применяют бланширование , но это снижает жилирующие свойства продукта. Клейдающее сырье перемешивают с просоленным мясом и фасуют в банки на поршневом наполнителе.

При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации 2 - 3 раза с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа.

Банки закатывают и стерилизуют при или ? Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств. Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта.

Крышки для стеклобанок обрабатывают острым паром и хранят в открытом виде не более 10 мин. Перед использованием крышки маркируют. Фасовку производят вручную или механизировано. Технология консервов с мясной заливкой. К консервам мясным с заливкой относятся мясо тушей говяжий, бараний и свиной , говядина и свинина отварные, мясо в белом соусе и др.

После сортировки банки промывают щелочным раствором и дважды прошивают горячей водой первый раз при температуре воды ? С и давлением струи 0,3 МПа, второй раз при температуре воды ? Подаваемые на фасовку банки не должны иметь остатков конденсата.

С; мин при ? Проверенные на герметичность банки моют горячей водой при температуре не ниже 80? С и обрабатывают острым паром в течение 10 — 15 секунд.

Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Крупу необходимо просушить и удалить посторонние примеси, после чего промыть холодной водой в течение мин до полного удаления осадка. Жир говяжий топленый применяют в смеси с подсолнечным маслом в соотношении 1: Полученную смесь перед употреблением доводят до температуры 45?

На дно консервной банки кладут кружек пергаментной бумаги, затем поваренную соль, кусочки очищенных белых кореньев петрушки, так чтобы нижний кусок подкожным слоем был обращен к донышку, а верхний к крышке банки. Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию, закатывают, проверяют на герметичность, стерилизуют при ?

Для выработки этих консервов туши или полутуши разделывают и обваливают, а мясо жилуют. При жиловке говяжий и бараний жир не отделяют. Затем мясное сырье измельчают на волчке на куски массой г и подают в мешалку. Муку пассируют тонким слоем без жира до палевого цвета и просеивают. Направление вращения лопастей должно обеспечить перемещение мяса из середины вверх, а не внутрь. Массу перемешивают в течении мин, не допуская комкования или скатывания муки, так как это приведет к неравномерному распределению составных частей.

Перед фасовкой в банки закладывают лавровый лист. При этом мясо равномерно пересыпают солью и молотым перцем. Полученный в процессе бланшировки бульон без фильтрования поступает на розлив температура не ниже 70? При изготовлении консервов из жареной говядины или свинины мясо закладывают в двусменные котлы, куда добавляют жир, соль, молотый перец из расчета 1 кг костного жира, 1,2 кг соли, 15 г перца на кг мяса.

Переработка мяса для большинства видов консервов производится по общей технологической схеме: Дальше в зависимости от вида консервов, мясо закладывают в банки в сыром виде или предварительно подвергают той или иной кулинарной обработке. Для резки мяса используют две последовательно установленные дисковые мясорубки: I - режем мясо на полосы, вторая-полосы на куски. Нарезанное мясо фасуют в банки при изготовлении тушенки или на дальнейшую обработку для других консервов.

В растопленное сливочное масло при помешивании добавляют подсушенную пшеничную муку, затем бульон и сахар. Смесь кипятят мин. Очищенные и промытые тушки кур бланшируют в кипящем воде мин. Пока мясо не на чнет легко отделят ь ся от кости. После бланширования с тушек снимают кожицу, затем отделяют мясо от костей. Снятое мясо делят на белое мясо и темное мясо. Куски филе очищают от кровяных подтеков, темных пятен, пленок и жира.

После чего закатывают банки на закаточных машинах. Для изготовления используют свинину второй категории без шкуры, обрезную, а также четвертой категории без шкуры , говядину, баранину первой и второй категории упитанности, лук, соль поваренную, перец черный и лавровый лист. Полутуши или четвертины разделывают, обваливают и жилуют. Мясо режут на куски массой г на мясорезательных машинах или вручную. Лук репчатый свежий чистят, перебирают, моют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями O 6 мм или лукорезке, куттере или вручную.

Из наполненных банок удаляют воздух путем нагрева или укупоривания на закаточной машине. Кроме этого предлагаем полуавтоматические закаточные машины для укупорювания банок с крышкой Twist-Off. При необходимости нанесания даты на жестебанках, можем поставить датер. После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют мин при ?

С и охлаждают водой. Выявленные негерметичные банки вскрывают их содержимое перекладывают в другие банки и вновь закатывают на закаточных машинах. При стерилизации мясной тушенки наряду с уничтожением микроорганизмов достигается кулинарная готовность продукта. Курица в белом соусе. Для приготовления соуса варить бульон из куриных костей при соотношении костей и воды 1: Продолжительность варки — мин.

Жилованое мясо режут вручную или на мясорубке на куски весом г. Если применяют жир-сырец то его предварительно измельчают на волчке и отвешивают необходимые порции. Банки наполняют в следующей последовательности: Наполненные банки взвешивают, укупоривают и стерилизуют. Изготавливается с рисом, перловкой, гречкой и пшеном. Для выработки используется говядина, баранина и свинина, которые после жиловки измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром мм.

Жир-сырец расплавленный или свиной измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 5 мм. Затем все составные части загружают в мешалку и перемешивают в течении мин до равномерного распределения их в смеси. В мешалку последовательно загружают мясо, крупу, жир , а затем воду. Соль, перец и лук равномерно добавляют в массу в процессе перемешивания. С или 70 мин при ?